人们蒸饭煮粥一般都是先淘米,然后放冷水蒸煮。但这种方法并不科学,无形中造成维生素B1的流失。维生素B1又称硫胺素,是一种无色结晶体,溶于水。维生素B1主要存在于种子的外皮和胚芽中,米糠和麦皮中含量很高,在酵母菌中含量也极丰富,动物内脏(肝、肾、心)、瘦肉、蛋黄,以及白菜、芹菜中也较多。维生素B1缺乏可引起多发性神经炎、脚气病,患者的周围神经末梢有发炎和退化,并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、下肢浮肿、心力衰竭等症状。
我们平时所用的自来水都是经过加氯消毒的,若直接用这种水来煮饭,水中的氯会大量破坏米中的维生素B1。科学的煮饭方法应该是先烧开自来水,然后将米倒入。因为自来水中的氯气在加热过程中已基本蒸发完,用开水煮饭能减少对维生素B1的破坏。此外,用开水煮饭还有一个好处。大米含有大量淀粉,淀粉颗粒不溶于冷水,要达到60℃以上,淀粉才会吸收水分膨胀、破裂,变成糊状,才容易被人体消化吸收。用开水煮饭一开始就让大米处于较高温度的水中,使淀粉膨胀、破裂,尽快变成糊状,可缩短煮饭时间。